油料按照生物来源可以分成植物源油料与动物源油料。动物脂肪是通过提炼或萃取哺乳动物、家禽和鱼等动物组织获得，主要有猪油、牛油、家禽油和鱼油等。植物油脂主要由油料作物种子通过压榨或浸出工艺制得，包括大豆油、菜籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、葵花籽油、亚麻籽油等。根据最新

数据，全球植物油产量预计将达到创纪录水平，其中食用油占主要比例，非食用油则占较小部分。下面分别对市场常见的动物油及植物油进行介绍。

（一）动物来源食用油

常见的动物油脂主要包括猪油、牛油、鸡油、鸭油、黄油等，在室温下一般呈固态，具有独特的风味。目前，动物性油脂在食品加工行业和日化行业中应用广泛，例如用于油炸方便面，制作速冻食品、起酥糕点，以及生产肥皂等。

然而，动物性油脂（深海鱼油等少数种类除外）富含饱和脂肪酸，过量摄入会增加高血压、动脉粥样硬化、冠心病、高脂血症及脑血管疾病等健康风险。在日常饮食中，要适当控制动物性油脂的摄入量，平衡饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的食用比例，健康、科学地摄入油脂。

（二）植物来源食用油

在我国居民的日常膳食组成中，食用植物油是不可缺少的一部分。食用植物油富含不饱和脂肪酸，且含有植物甾醇、多酚、类胡萝卜素和维生素E等营养成分。它不仅能够提供满足人体生长需求的营养物质，还能在食物的烹调过程中改善其风味及感官性质。相较于食用动物油，植物油富含更多不饱和脂肪酸及必需脂肪酸。我国常见的膳食植物油有大豆油、棕榈油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油和橄榄油，以及少量的沙棘油和元宝枫籽油等。

1.大豆油

大豆油富含亚油酸(49.0%-59.0%)和-亚麻酸（5.0%-11.0%)等人体必需脂肪酸，具备降低血清胆固醇和预防心血管疾病的功效，同时也富含维生素E、植物甾醇、磷脂等伴随物，有利于人体健康。大豆油不仅是常用的烹调油，还广泛用于食品加工，包括制造人造奶油、酱料油脂及涂抹脂等多种食品专用油脂。

2.棕榈油

棕榈油通常指由棕榈果肉提炼的油脂，其脂肪酸构成有别于棕榈仁油。棕榈油的饱和脂肪酸超过40%，氧化稳定性良好，而棕榈仁油中富含月桂酸，与椰子油类似。现今，棕榈油成为人造奶油、起酥油等食品专用油脂的主要基料，棕榈仁油则是生产代可可脂的关键原料。

3.菜籽油

莱籽油是我国传统食用植物油，在宋代已经开始大量食用，是我国三大食用油(大豆油、莱籽油和花生油)之一。莱籽油中的饱和脂肪酸含量低，占总脂肪酸的7.0%-15.0%；单不饱和脂肪酸一油酸的含量为8.0%-60.0%；多不饱和脂肪酸亚油酸的含量为11.0%-23.0%，亚麻酸的含量为5.0%-13.0%。此外还含有菜籽多酚、菜油甾醇和豆甾醇及维生素E等脂肪伴随物。一级、二级莱籽油烟，点通常在200℃以上，适合煎炸烹炒。

4.花生油

我国花生的产量居世界首位，同时我国也是世界第一大花生消费国。花生油中不饱和脂肪酸约占80%，其中单不饱和脂肪酸一油酸的含量为35.0%-67.0%，多不饱和脂肪酸—亚油酸的含量为13.0%-43.0%，不含或含少量亚麻酸。花生油具有浓郁的花生风味，压榨花生油烟点约160℃，精炼花生油烟，点在230℃左右。花生油低温易凝固，这主要是因为其中含有一定比例的饱和脂肪酸，这些饱和脂肪酸具有相对较高的熔点。

当环境温度降低到一定程度时，这些脂肪酸会从液态转变为固态，这是一种正常现象。花生油香气浓郁，主要用作烹饪油，还可制备起酥油、人造奶油和蛋黄酱。

5.玉米油

玉米油又称粟米油、玉米胚芽油。玉米胚芽脂肪含量为17%-45%,占玉米脂肪总含量的80%以上。玉米油中的脂肪酸的特点是不饱和脂肪酸含量高，达80%-85%，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例约为1:2.5。玉米油富含维生素E,具有出色的抗氧化功效。玉米油色泽金亮透明，具有玉米独特的香气，适合烹炒和煎炸。在高温煎炸时，稳定性很高，它能让油炸食品香脆可口，同时保持菜品的色、香、味及营养成分，且不易氧化变质。

6.葵花籽油

在全球主要植物油产量中，葵花籽油仅次于棕榈油、大豆油和菜籽油，排名第四。葵花籽是向日葵果实，原产于北美，是当地人高能量食物的来源，后来逐渐传入欧洲和亚洲，乃至全世界。葵花籽油的不饱和脂肪酸含量达85%以上，是为数不多的富含ω-6多不饱和脂肪酸一亚油酸的油脂之一，亚油酸含量达48.3%-74.0%，单不饱和脂肪酸一油酸含量达14.0%一39.4%，不含或者含少量欧米伽-3多不饱和脂肪酸一亚麻酸，富含维生素E,氧化稳定性好。葵花籽油适合温度不高的炖炒，但不宜单独用于煎炸食品。

7.橄榄油

橄榄油的脂肪酸组成较为简单，油酸含量较高（55%-83%)。橄榄油的非甘油三酯成分则比较复杂，每100g橄榄油中角鲨烯含量高达700g,这也是橄榄油氧化稳定性好的重要原因。另外，橄榄油还含有B一胡萝卜素、生育酚以及酪醇、羟基酪醇等酚类抗氧化剂，但橄榄油含有的微量叶绿素和脱镁叶绿素，对储藏不利。橄榄油的营养价值深受其加工方式影响。

初榨橄榄油直接源自新鲜橄榄果实，保留了丰富的天然营养成分，营养价值极高。相比之下，再次压榨的橄榄油含有较少的营养成分，通常需要经过精炼处理才能食用。精炼过程中，虽然去除了部分杂质，但同时也可能去除了许多对健康有益的天然成分。

8.沙棘油

沙棘油是从天然植物沙棘的果实中提取出来的天然油脂。沙棘果的含油量为1.4%-13.7%。沙棘油含有71.2%-76.0%的不饱和脂肪酸，其中亚油酸(35.6%-39.0%)占比最高，α-亚麻酸(27.8%-33.4%)次之。沙棘油中还含有其他多种生物活性成分，如维生素E、类胡萝卜素、甾醇等。这些活性成分赋予了沙棘油高附加值，为沙棘油功能产品的开发提供了可能。

9.元宝枫籽油

元宝枫籽油是元宝枫籽中提炼出的食用油。元宝枫籽油中的不饱和脂肪酸含量超过90%，其中神经酸含量超过5%。研究表明，神经酸可修复受损脑神经纤维和促进神经细胞再生，从而应用于预防阿尔茨海默病、脱髓鞘等神经系统疾病。此外，元宝枫籽油含有丰富的脂溶性维生素。脂溶性伴随物不仅能延长元宝枫籽油的保质期，还对预防阿尔茨海默病（老年痴呆症）等具有重要作用。